[原创旧贴]意式咖啡机的选择

dacat

本人03年的旧贴，转发到本坛。有些信息有过时的，

由于意大利咖啡的制作和机器有很大关系，在下面的文章中不得不提到一些设备
厂商型号等。所以，这次也学学国外网友的发言方式，我用以下声明来开始。
声明：
所以文章出现的商标都由商标所有者拥有。
本文不具有任何指导意义，仅仅是作者在本论坛提供讨论使用。
作者及其亲友不认识任何在文章中提到的厂商或经销商，更不会从其销售中受益。

历史：
咖啡传入欧洲据说最早就是土耳其人从意大利开始传入的。威尼斯的圣马克广场
目前还有一家欧洲最老的咖啡厅（Florian）仍然在营业。这之后，咖啡风靡全
欧，音乐家中，巴赫写过咖啡康塔塔，贝多芬据说每天早上都会高兴的数出60粒
咖啡豆来做咖啡喝。
到了1901年，意大利有个资本家觉得自己工厂的工人休息时喝咖啡的时间太长了。
于是就在家琢磨，想让做咖啡的时间更短一些，这样工人好赶快回来干活。这样，
他就琢磨出来用高温蒸汽快速冲过精细研磨的咖啡，在很短的时间内做成了一杯
咖啡并且被命名为espresso。结果，大家对这种方法做出来的咖啡非常感兴趣。
以至于这个人开了一家公司（中文名叫百吉利）开始生产他的蒸馏咖啡设备，还
在1905年开了第一家蒸馏咖啡店Danesi（这家咖啡店现在在北京的东方广场和远
洋大厦内都有他们国内代理商开的分店）。从此，这种蒸馏咖啡的做法从米兰流
行全意大利。但是这种做法有个缺点就是由于水温太高，咖啡喝起来有点烧焦的
苦味。到了30年代，伊利咖啡的伊利（F. Illy）先生开始用压缩空气的方法来
制作蒸馏咖啡，改善了咖啡的味道。到了二战期间，另一个意大利工程师加西亚
先生（Mr. Gaggia）发明了一种拉杆的机器，这种机器长得就象以前农村里从井
里抽水上来的压杆装置。操作着用手一拉杠杆，机器内的活塞就把热水“推”过
咖啡粉。从此espresso的制作不再复杂，机器也开始流行起来。以至于我总觉得
英语里说冲一杯意式espresso咖啡的用法是“pull a shot”就是这么来的。到
60年代后，Faema公司开始用电动泵代替拉杆，采用热交换方式代替传统锅炉的
方式保证水温的恒定。这使制作咖啡中人为因素造成的困难减低。目前，无论是
商用还是家用的意式咖啡机，主流采用的都是用电动水泵的方式。也有少部分复
古设计的机器仍然用活塞拉杆的方式增加制作咖啡的乐趣。

定义：
要制作一杯上好的Espresso（意式特浓咖啡），无论对于家中的咖啡爱好者还是
咖啡馆里一个资深的Barista来说，都可以称得上是一项最具有挑战性的“活动”。
一杯完美的意式咖啡就象一张录音优秀的唱片一样可以称得上是艺术（制作者的
手艺）和科技（咖啡机的设计）的结合。

伊利博士（Dr.A. Illy）在他的书中(Espresso Coffee: The Chemistry of
Quality, 出版商: Academic Press; (1995年10月) ISBN: 012370670X)
曾经说到,在做过多次实验后，*他*对制作一杯上好的Espresso的定义是：用7克
新鲜研磨的咖啡粉，使用91C左右水温的水在9Bar的压力下，通过25秒左右的萃
取得到一杯约30ml的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫
（Crema）。他的这些“指标”，如今已经基本上被大家认同。

（
是我照的一杯espresso的相片。表面上那层膏状的就是crema，意式咖啡香味的
主要来源）

听上去都是量化了的条件，也没有什么特殊的要求，但是实现起来并不容易。在
西雅图从业多年，鼎鼎有名的戴维 绍莫（David Schomer）也只认为，在他从业
几十年中，只有20%的espresso是真正做好了的。这是因为，排除机器和人的因
素，咖啡豆本身也是一种天然的产品，每一个品种，每一批收成，每一种混合的
最佳表现对研磨，水温和填压的要求也未必和伊利博士书中所说的或者任何一种
指标一样。还需要制作者的经验和不断的实验才能得出来。例如上面提到的绍莫
认为他最好的Espresso需要8.2Bar的压力和95C的冲煮温度。此外，还有人认为
环境温度，湿度等微小变化都会影响制作结果。如此多的变数，这也难怪Illy公
司要对一些咖啡店的优秀barista授予“Maestro of the espresso”的称号。

当然，也不是人人都要取得Ph.D才能做出一杯被咖啡爱好者成为“圣杯”
（God Shot）的espresso。一杯好的espresso要满足以下条件：首先最上面要
有一层厚厚的红棕色的咖啡油膏，其中包含有上百万个微小的泡沫（crema）。
此外，这样一杯看上去浓浓的咖啡应该没有丝毫苦味。当你喝完这杯咖啡后，其
余下的香味能在你的口中和喉咙内存在半小时以上。

从大的方面来说，一杯好咖啡所需要的主要包括以下几个方面，新鲜的咖啡豆并
且是在喝前才研磨，干净清洁有一定硬度的水，水温压力控制得当的机器，还有
一个好的咖啡杯（这是我最近才注意到的，但的确很重要）。

研磨
由于烘烤好的咖啡豆吸收空气中水份和其他味道的能力非常强，所以存放时间过
久的豆，或者咖啡豆研磨时间太久后才制作都会造成一杯难以入口的咖啡。一般
说来，未经烘烤的咖啡生豆可以保存一年或更久，而烘烤好的咖啡豆，无论如何
储存，很快就会失去香味，咖啡豆的烘烤程度越深，能存放时间越短。对于通常
使用中到深度烘培豆的espresso类咖啡饮料，一般都要求使用一周以内新鲜烘烤
的咖啡豆。

新鲜研磨的咖啡粉对咖啡磨的要求很高。首先，这台磨要能把咖啡豆研磨到足够
细（由于制作Espresso时，咖啡粉和水接触的时间短，只有磨出的咖啡粉足够细
才能充分和水接触，把豆中的风味表现出来）。还有，无论你的设置如何，磨出
的咖啡粉大小都要均匀，如果粉末大小不均匀，无论用什么方法冲泡咖啡，在制
作时就会造成有的部分粉末萃取过量，而有的部分萃取不足，影响成品咖啡的品
质。这就是为什么市面上卖的那些一百多元的“砍刀式”电动咖啡磨是不能用来
做Espresso的原因。高档的磨豆机使用的钢磨盘很象我们传统上磨豆腐或汤圆粉
等用的石磨盘。好的咖啡磨要不容易发热，否则磨的过程中就已经把咖啡烫坏了。
除了这些基本要素以外，一台优秀的咖啡磨达到还要宜于清理，受静电影响少而
不沾粉尘等条件。

多在咖啡磨上进行一点投资是很划算的。一台好用的磨可以用很多年（你可能只
要过几年花点钱买个新的磨盘换上就可以了）。常在新闻组里看到有刚迷上咖啡
的人由于手头上资金有限，问大家200美元可以买什么样的机器，其结果总会看
到有“过来人”劝他先把这笔钱买一台好点儿的磨和一个法式压壶，等以后攒够
钱再去买好机器。听上去很昂贵的爱好？不过，好机器真的能用一生，40多年前
Faema出的E61机器到现在还是经典。而且，一旦你自己能在家中能做出好咖啡，
还可以省得你出去花大钱而只能喝那些味道平庸甚至难以入口的咖啡。（当然，
如果只是为了讲“情调”而喝咖啡的人就算了，那你还是找个自己喜欢，有意思
的咖啡馆更划算）

目前市场上广受好评的家用咖啡磨有以下几种：
Solis Maestro （零售价大约129美元，是200美元以下综合性能最好的产品之一）
Rancilio Rocky （被评为250美元以下最佳性价比的咖啡磨）
Mazzar Mini （使用商用机的配件，最佳性能家用设备）
Zassenhaus手摇咖啡磨系列（百余年历史的德国老牌子，敢对产品提供10年质保）

填压
咖啡粉磨好了，放到手柄上的不锈钢滤碗（filter basket）里后，要有一个填压
的步骤－－用压棒（tamper）把咖啡粉均匀的压牢。用多大压力就不好说，不同的
咖啡吸水性能不一样，研磨的粗细不同，填压的力量也不一样。一般说来，根据前
面伊利博士的理论，如果正确填压后，咖啡从第一滴开始流出到最后一滴应该是在
25秒左右。咖啡从机器流出来的速度不能太快，流出太快意味着咖啡粉萃取不足，
味道会发酸，流出的咖啡颜色也会很快变浅。但也不能太慢，太慢会造成萃取过量，
咖啡就会发苦。通常说来，咖啡从机器流出的样子应该象老鼠尾巴一样，而且到25
秒左右时颜色应该没有明显的变浅。在咖啡研磨好后，决定你这杯咖啡质量就靠填
压了。填压的力量多大全凭barista的经验了。从轻轻的把粉末压平到用20多公斤
的填压力量都有可能，只有出来的咖啡味道好才是正确的填压。

一般买来的意大利咖啡机都会随机带上一个塑料的压棒，那东西没用，趁早扔了去
买或订做一个好用的压棒。压棒的底面有平的，也有是一个凸出球面的。关于哪种
好用是见仁见智的，但是有一点，大小一定要适合你的滤碗。还要有一定的重量。
比如我找人做的不锈钢压棒重近1公斤。当然，这个重量也不是越重越好。太重了，
barista整天拿着也受不了。我订做的压棒就够重的了，好在我每天只做1～2杯，
这个重量能帮助我轻易的把咖啡粉压匀。市面上咖啡压棒有塑料的，不锈钢的，铝
的，还有木头的。我甚至还看到有人用钛做了一个压棒。估计只有去找NASA的科学
家才能做得出来了:-)。不过，我推荐不锈钢材料的。塑料的太轻，硬木头制的容易
沾粉，不好清理，铝制的据说对健康不好。不锈钢材料的容易清理，重量也合适，
加工也容易。

优秀的压棒：
加拿大的Reg Barber专门制作各种尺寸的压棒，不锈钢的表面和木质手柄。

[ 本帖最后由 dacat 于 2005-10-14 17:22 编辑 ]

dacat

机器：
这个部分是做好espresso的关键。一台好的espresso机器非常贵。北京市面上有
卖几百元起步的家用机器是很难做出一杯好的咖啡。首先我们可以把espresso机
器分为商用的和家用的两大类。商用的机器都是上万元甚至上十万元。这些机器
有的有多个冲煮头方便在繁忙时可以多人轮翻上阵做咖啡。而且它们基本上有非
常大容量的锅炉，可以持续提供水温稳定的热水来保证咖啡的制作质量。不过，
我不打算多说商用设备。主要聊聊家用机。

压杆式：

前面提到的绍莫这个人比较极端，他认为在家是做不出好咖啡的。的确，他的话
有一定道理，但我们不用把他的话当作金科玉律。家用意式咖啡机的确性能不能
和商用机相提并论。但并非做不出好咖啡。只是家用机的用户制作上要更小心一
些，由于机器产生的变数也更多一些。

要探讨意式咖啡机往往成为指标的堆砌，我不想落到这个地步。而且写这篇文章
的目的也不是做评测。让我们尽量找些有趣的话题。

目前市场上优秀的家用意式咖啡机主要都是意大利厂家生产的。这些机器很多就
象他们法拉利跑车和时装一样充满了艺术气息。比如La Pavoni还在生产家用压
杆式的咖啡机，大家记不记得1973年拍摄的007电影Live and Let Die一开始邦
德和那个叫卡鲁索的意大利女特工的春梦被M一大早吵醒后，邦德给M用一个很漂
亮的咖啡机做了一杯咖啡，M还用惊奇的语气问他“Is that all it can do?”，
大概他还以为那是Q搞出的什么新鲜东西吧。那部咖啡机就是La Pavoni的家用机。
大家可以看看照片：

怎么样？漂亮吧。La Pavoni的机器由于优美的外形一直被人们称做“吧台上的
孔雀”（因为30年代的La Pavoni商用机器上面有两只孔雀的图案）。不过，这
样漂亮的机器并不是对所有的人都是天使，对有的用户有可能也是恶魔一只。这
是因为他们的拉杆设计要求制作者在拉下压杆时通过对手臂力量的控制来控制水
压。如果制作者用力不合适，那绝对做不出好咖啡。但是，有很多人却喜欢的就
是这一点。有La Pavoni的用户说，当他在拉下压杆式，咖啡粉饼对水的阻力能
通过压杆清楚的传到他的手臂上，每次完全通过自己的控制制作出一杯好咖啡后
那种喜悦是用电泵用户所不能了解的。所有的人都承认，操作得当，La Pavoni
能作出上好的咖啡。但是，这需要耐心和练习。除了La Pavoni外，还有其他几
个厂家也生产类似的压杆机器，但是他们的设计都是在机器内有一个弹簧，当用
户把拉杆压下后，弹簧的弹力能把压杆自动拉起来，同时产生合适的水压。这种
机器曾经是在用泵之前各种意式咖啡机的主流设计。虽然比La Pavoni操作简单，
避免了很多人为失误，但是乐趣也少了很多。

dacat

半自动型：
家用咖啡机最主流的产品还是使用小型电动水泵的半自动机器。这类产品中的优
秀产品都具有以下几个特征：锅炉容量比较大（容量越大冲煮水温越稳定），锅
炉基本上为铜或合金铜制。有不锈钢的外壳，使用58mm直径的专业用的把手。还
有的采用双锅炉设计或热交换式＋E61冲煮头（这种从高档商用机上移植来的设
计更能保证恒定的水温）。
这是E61设计的原理图
（http://www.ecm-espresso.it/thermo.htm ）

排除经济的因素，选择一台合用的家用机需要折衷各方面因素。比如双锅炉设计
或热交换设计的机器能提供稳定的水温，但是这种机器也更耗电，需要更长的预
热时间。如果家中喜欢喝咖啡的人少，而且你也很少有朋友聚会需要做咖啡的话，
这类的机器并非理想的选择。你总不想每天早上花1个小时热机器只为了喝杯咖啡
后这机器就关掉至少一天再也不用了吧？Rancilio的Sylvia这款家用咖啡机，从
锅炉容量等各方面看并不是最出色的，但却是这几年来最受好评的家用机。而且
由于用户量大，各种使用窍门，改机方法这类的资源在网上也能找到很多，反而
成了最佳选择之一。

家用机由于锅炉容量一般比较小，如果要制作Cappuccino这类的加牛奶饮料，她
们的蒸汽量是没法和商用机比的。好的商用机打开蒸汽阀门后能持续提供好几分
钟的高温蒸汽。这点上，如果绍莫说家里做不出好咖啡，也是有一定道理的了。

全自动或者超级全自动型：
这些年的新产物。把咖啡豆放进机器的豆槽，然后。选择你要喝什么，按按钮就
行了。这类机器由于预设的自动化程度过高，很难保证做出非常合意的咖啡。当
然，也可能做不太坏。这类机器由于设计复杂，有时候小毛病也挺多的。用不用
就看你了。反正我是没兴趣仔细琢磨这种机器的了。

购买误区：
蒸汽型。被戏称为steam boy的玩具。这是一类非常便宜的机器，没有压杆或水
泵，而是靠高温蒸汽制作意式咖啡。不要买这种机器，花同样的钱，还不如去买
一个超级豪华的摩卡壶呢。好的摩卡壶摆在厨房里多漂亮！
压力是不是越大越好？不是。前面说了，做espresso有9Bar的压力就够了。如果
哪个厂商在宣传时总强调自己的机器有15bar的压力等等而闭口不提锅炉容量或者
冲煮头设计等其他指标，那就要小心了。几乎所有用电动水泵的机器都能产生足
够的压力，而泵压和制作奶泡的蒸汽是没有关系的。不要被这个指标所蒙骗。
总之，如果有可能，能在购买前试试制作最好了。或者多听听其他用户的评价。

趣闻：
意大利人在给机器起名字的时候也非常浪漫。很多厂商会给不同型号的机器用人
名。比如说一些小型的，家用机器往往用女孩子的名字。而尺寸大的机器或商用
机用男人的名字。比如前面提到的Silvia，此外还有Venus，,Lucy, Lyra，
Andury等等。Isomac有款机器竟然叫“茶”（TEA）。不过据说这个词应该发
teh-ah的音，据说是从希腊还是那里神话中一个女神的名字过来的（这样一解释
就应该知道这是一款家用机器了）。

摩机
就象音响发烧友有一部分人会自己改机器线路用料一样。意式咖啡的爱好者中间
有很多人会自己改机，这些人刚开始往往是为了以有限的资金提高机器的稳定性。
到后来，很多人在改机上花的钱已经远远超过买一部更优秀的机器的钱了。但是
改机的乐趣就在于自己动手DIY。这已经不仅是喝咖啡的乐趣了，已经是另一种乐
趣。比如有的人会把出厂过高的压力设置降低，有的人给锅炉加上保温棉等等。
最流行的是把工控用的PID（回路控制器）放到咖啡机上控制冲煮温度。还有人把
振动式的泵（vibration pump）改成回转式（rotary）的泵（因为振动式的水泵
泵压是逐渐上升的，而回转式的泵能保证水压稳定）。最近我看到有人把家用咖
啡烘培机加上了PLC（可编程控制器）来控制烘烤咖啡时的温度曲线。厉害吧？改
机会让你失去产品的保修资格，下手前要慎重啊。

优秀的家用意式咖啡机
Rancilio Silvia （资源最丰富，500美元以下最佳选择）
Isomac Tea
ECM Giotto
Reneka Techno （法国出的双锅炉机器。最近断货了。因为他们早期的零件供应
商提供的一个零件有毛病，造成返修律较高。为了对顾客负责，他们表示要多花
几个月考察试用新供货商的零件。据说要到年底才能出货。如此负责任的厂商现
在也少有了。）

dacat

水
一杯咖啡中，98％的成份都是水。水质如何，对咖啡的口感也是非常重要的因素
之一。喝茶的人都知道水好茶更香。西雅图最近几十年出现了许多优秀的咖啡厅
（包括比较受争议的星巴克）据说也是和该市的水质好有关系。

关于做咖啡的水质问题，目前还没有比较量化的标准（绍莫的标准是矿物含量为
17谷的水是比较好的）。但是有几个原则是公认的。水要新鲜干净，水的酸碱度
要在PH值6.5~7之间，水质不能太硬，不能有异味（比如氯气的味道，漂白粉的
味道等）。很多人家在家用自来水上加装过滤器来净化水，如果过滤器好，应该
是不错的（要小心有些廉价的过滤器用的滤芯能造成异味）。

杯具
以前我没买专门的意式浓缩咖啡杯子时，常用大一些的卡布奇诺杯子喝浓缩咖啡，
这种杯子做卡布奇诺是没问题的，但是喝浓缩咖啡通常觉得做不好。直到后来买
了专用的浓缩咖啡杯才发现不是制作的问题。好的咖啡杯有比较厚的杯壁，能很
好的保温。用大小合适的咖啡杯，有效的保持咖啡温度，聚集咖啡的香味。

最好的咖啡杯是用骨磁制作的。据说这种瓷器是在制作时加入了牛骨粉的。意大
利的伊利公司（Illy，前面提到过伊利博士的家族企业，不是我们内蒙古的伊利
集团）还生产各种收藏用的咖啡杯，有各种花样和设计。有些稀少的版本市场价
很贵。有兴趣的朋友可以自己上网去搜搜看。

咖啡因含量
浓缩咖啡中咖啡因的含量并不因为味道浓就比别的咖啡做法咖啡含量高。咖啡因
是一种无味的可溶于水的白色粉末，有一定的兴奋作用，据coffeeresearch.org
的研究表明咖啡因并没有上瘾性。浓缩咖啡中咖啡因的含量是所有咖啡做法中含
量最低的。因为制作过程中，咖啡和水接触的时间最短。
这里有绍莫的一个试验数据（还是他），比较了咖啡中咖啡因含量的多少。
Sample #1: Espresso Ristretto (the short pull):
Quantity: 18.5 grams of freshly ground coffee
Brewing Time: 27 seconds
Brewing Water Temperature: 203 degrees Fahrenheit (+\- 1.5 degree)
Pump Pressure: 8.2 atmospheres
Volume of Espresso: 1 3/4 oz. total volume
Caffeine Content: 230 mg

Sample #2: Espresso Lungo (the long pull):
Quantity: 18.5 grams of freshly ground coffee
Brewing Time: 28 seconds
Brewing Water Temperature: 203 degrees Fahrenheit (+\- 1.5 degree)
Pump Pressure: 8.2 atmospheres
Volume of Espresso: 3 oz. total volume
Caffeine Content: 280 mg

Sample #3: Paper Filter/Cone Drip Coffee
Quantity: 18.5 grams of freshly ground coffee
Brewing Time: 5 minutes
Brewing Water Temperature: Water brought just to a boil and poured Volume of

Espresso: 500ml (close to a pint)
Caffeine Content: 340 mg

Samples were tested at Laucks Testing Laboratory of Seattle.

Laucks Testing Laboratory
Mike Owens, Marketing Rep
940 South Harney Street
Seattle, WA 98108
Telephone: 1 206-767-5060
Email: 75117.3702@compuserve.com

基本espresso菜单：

ristretto 更浓缩的espresso
doppio 双分量的espresso
americano espresso＋热水，味道还是不错的。
macchito espresso＋少量热奶泡
cappuccino espresso＋热蒸奶＋奶泡
caffe late espresso＋大量热蒸奶＋奶泡
caffe mocha espresso＋巧克力＋热蒸奶＋奶泡
con pona espresso＋奶油
espresso romano espresso＋一点碎柠檬皮

好奇的彭彭

先顶后看！

dacat

作者：Alan Frew

译注：作者Alan Frew是我在alt.coffee新闻组的网友。这篇文章是
作者2002年7月发表在coffeegeek网站和作者自己的邮件列表上。
这里经作者同意翻译为中文供国内网友参考。其中产品型号价格都是
澳大利亚或美国的零售参考价，仅供参考。由于文章中很多地方涉及
到材料和机械等方面知识，我也不是这方面专业的，有什么错误请大
家指正。

上个月我收到不少关于在百货商店里出现的各种家用意式咖啡机的咨
询。涉及的品牌包括Sunbeam，德龙（Delonghi）,Breville，Krups
以及最近提到的Gaggia。Gaggia公司目前已经完全属于Saeco了，就
像澳大利亚的Saeco代理商CMS现在是Saeco Australia P/L一样。

所有这些公司的组合意味着产品线和代理渠道的巨大变化，而其中第
一个变化已经出现了。Gaggia的代理已经从多年来的Coffee Mio变成
以前Krups在悉尼以外的代理，因此，其产品出现在很多大型商场内。

无论如何，当我看到这些机器时，觉得其中有太多不同型号选择以至
于无法做一个彻底的评估。但我很快意识到，把这些机器放到一起，
并不真的需要去看一个特定型号。所以这篇文章更专注于其组件而不
是品牌和型号。

从水泵开始，18bar，15bar，9bar...有什么不同？实际上，一点也
没有。所有家用机用的水泵都是震动式水泵，通常不是Eaton就是ULKA
生产的，这些水泵基本上是相似的。只要咖啡机有水泵，你就可以忽略
水压的等级问题。


图片：很多家用机内常能看到的ULKA水泵。

接着就是加热技术，在这方面，不同的技术深深影响着咖啡成品的质量。


图片：包括外部加热元件的铝制加热块（thermoblock）


图片：加热块内部：各产品都类似的弯曲管道

“加热块”技术意味着通过外部加热器来加热金属管道中的水。在加
热块中的水量总是很少，不超过10毫升，其理论是在一定的流量下，
通过外部加热元件加热管道内的水可以产生合适的冲煮温度。实际使
用中，水刚接触咖啡粉时总是太热，而很快水温又降下来。此外流量
的限制也降低了冲煮头的压力，很难做到正常萃取，所以，所有采用
加热块技术的机器都会采用各种不同的“crema增强”设备。


图片：在krups，saeco等机器中常用的900W不锈钢锅炉


图片：900W不锈钢锅炉的内视图

蒸汽功能是通过水泵搏动少量的水，压进过热的加热块内，以产生蒸
汽。但实际使用上，蒸汽的产量通常比较弱而且“湿”。

采用加热块技术的机器能做出水平一般的意式咖啡，在使用一定技巧
下能做出还过得去的牛奶饮料，但是任何想得到一杯优于一般咖啡的
人应该避免使用。

使用锅炉的机器一般分为3类：
Gaggia，采用铝制120ml锅炉和两个外部加热器
180ml不锈钢锅炉，使用铜制加热器
300ml船用黄铜（marine brass）制做的锅炉，使用铜制内部加热器


图片：左面是普通不锈钢锅炉，右边是Silvia用的锅炉，是不是很大？

这3种锅炉都能容下足够容量的水以保证做一杯双份意式咖啡所需的
合理水温。当加热到蒸汽温度时，小容量的锅炉意味着蒸汽量会稍微
少一些，出蒸汽的时间也稍短。但这都足够保证通常的使用。我的经
验是大一些的锅炉在连续制做多杯咖啡和使用蒸汽时，机器的“恢复”
时间较短，这样一来，在你的晚餐会上你就可以在5分钟内做6杯卡布
奇诺了。

我的另一个经验是，Gaggia的锅炉内部会被侵蚀。这些锅炉连接在铜
制的冲煮头（group）上，这种不同金属的组合和导电的热水会侵蚀
铝。类似的情况在铝制的加热块系统上也出现了，这就是为什么新上
市的这类产品采用了不锈钢。


图片：用了18个月的Gaggia锅炉。铝制的顶部已经被侵蚀了，而黄
铜底座仍然完好。


图片：近摄显示金属被侵蚀的程度。

最终，大型的黄铜锅炉内加热器件的功率比小型不锈钢锅炉的要高，
能提供更稳定的温度，更短的恢复时间。

加热块（10ml）：Sunbeam Cafe 系列，德龙，Breville（Dualit）
以及Krups 2000和4000系列
铝制锅炉（120ml）：Gaggia（全部本地型号）
不锈钢锅炉（180ml）：Saeco Via Venezia，La Pavoni，Spidem
和Krups Vivo/Gusto
黄铜锅炉（300ml）：Quaha Junior和Napoletana，
Rancilio Audrey，Silvia，Lucy和Solis SL70/SL90

冲煮头是锁上手柄的机构，水从这里通过“莲蓬头”被水泵“泵”到咖
啡上。我所见过的所有采用加热块的机器都使用铝制冲煮头和不锈钢莲
蓬网。小型的不锈钢锅炉机器使用铝制外部冲煮头和不锈钢网。Gaggia
的机器使用黄铜冲煮头和不锈钢网。黄铜锅炉的机器使用黄铜冲煮头和
不锈钢网。而所有的家用机中，只有Rancilio Silvia使用了营业机才
使用黄铜冲煮头和不锈钢网的设备。


图片：Rancilio Silvia上用的“营业用”冲煮头

图片：右边是Rancilio的58mm营业用手柄，左边是57mm Quaha的手柄

手柄（portafilter）是造成差距的另一点，使用加热块（又是它）的
机器一般用便宜的铝制手柄而质量好的锅炉机器会使用电镀的黄铜手柄。
所有这些不同金属的组合看上去很奇怪，但是要做出优秀的意式咖啡需
要所有机器部件能提供稳定的温度。铜和黄铜是最好的，这就是为什么
你看到在营业用地机器上使用它们。

Gaggia和Rancilio都在家用机上使用了营业用机采用的手柄和滤碗
（basket）。Solis和Quaha采用了黄铜手柄但是没使用营业机的滤碗。
Saeco用的是它的专利增压型手柄，这种手柄大部分是塑料做的，但是也
用了一些黄铜，Krups的高端机也是如此。Saeco的手柄突然出现在其它
诸如La pavoni和Spidem这些品牌的机器上，可以打赌这些品牌是“重新
贴牌”的，把Saeco的机芯放到其他厂商的外观设计内。

其他方面的区别（就我所知）就是铝，重量轻和廉价。

只有在高档机器上才使用了螺线管“3向”阀门(Solenoid 3 way valves)，
这个阀门可以在冲煮完后立刻释放手柄内的压力。这样，你就可以连续冲
煮咖啡了。

推荐产品

现在到了困难的部分了，我该推荐什么机器，为什么推荐它？


图片：Krups Vivo(Gusto)880，230澳元


图片：Gaggia Carezza，和它的“Coffee”型号采用了同样的内部器
件和手柄，330澳元


图片：Gaggia Classic，和Carezza类似但是使用了不锈钢外壳和3向
阀，599澳元

那么，从最便宜的到最贵的。它们是：Krups Vivo K880（在北美的名称
是Gusto）大约230澳元（119美元），采用了泵，不锈钢锅炉，便宜的手
柄，但是如果技巧好还是能做出一杯好咖啡。

Gaggia Carreza，330澳元（189美元），是Gaggia Coffee的现在型号
但是价钱只有原来的一半。我不敢相信它们现在突然这么便宜，但看来
Saeco决定把它们变成大路货。它轻松的把价格相近的采用加热块技术的
对手和其他没用3向阀的产品干掉了。和诸如Sunbeam，Saeco，Breville
（别的地方叫Dualit）德龙，Krups Novo等等相比，买这台机器。

Gaggia Classic，599澳元（379美元）。比几个月以前便宜了200元，使
用了营业用机的冲煮头，3向阀，不锈钢外壳。


图片：Quaha Junior II，100％不锈钢外壳，黄铜锅炉，3向阀，495澳元


图片：Quaha Napoletana II，不锈钢外壳，黄铜锅炉，3向阀和研磨机，
682澳元


图片：Rancilio Silvia，一款太多优点的机器，748澳元

Quaha Junior II，495澳元，不锈钢外壳，3向阀，但是没有采用营业机使
用的冲煮头和手柄。制作的咖啡水平和Gaggia Classic相当，但是便宜100
澳元，而且锅炉寿命更长。

Quaha Napoletana II，682澳元，和Junior差不多但内置了Lux咖啡磨
（也就是Isomac，Innova Conical等等）。这是我所知道的最佳性价比组
合。但没有在美国销售，所以请不要找我！

Rancilio Silvia，748澳元（395美元）。我认为只要操作者的技巧好，
这是唯一一款能持续做出专业水准咖啡的家用机。不锈钢外壳，完全采用了
营业机使用的冲煮头，分水和手柄系统，3向阀。

从Silvia向上升级会是个大家伙，2000澳元左右可以有Pasquini Livia，
Isomac TEA 或者ECM Giotto。这些机器实际上是单头营业级机器了，只不
过采用了水箱和震动式水泵来代替直接连到水管上的回转式水泵了。这些机
器的锅炉通常有1升左右或更大，如果你每天只做几杯咖啡，你要加热的水
可就太多了。


图片：All I want for X'mas is a ... TEA!

关于作者：
Alan Frew从1984年就开始在墨尔本从事咖啡店生意，在1996年开始从事网上
销售。销售的快速增长促使他在1998年卖掉了咖啡店而成为澳大利亚第一个只
在网上销售的咖啡专卖店。

作者的网站：
http://www.coffeeco.com.au/
coffeegeek网址：
http://www.coffeegeek.com/

[ 本帖最后由 dacat 于 2005-10-14 16:08 编辑 ]

McWolf

这贴一定要顶！[s:20]
强烈建议加精

dacat

谢谢支持！:)

需要注意的是以上价格信息已经过时。由于这几年美元对欧元一直比较弱，所以这些机器的价格有不少已经涨了。

其中Delonghi在国内的大中商场有不少地方都有卖的，Saeco的全自动机器在国内也都有代理商销售。Silvia+Rocky的这种组合在淘宝，易趣上都可以找到价格还算公道的经销商。

[ 本帖最后由 dacat 于 2005-10-15 23:48 编辑 ]

dacat

zm8111

好贴！受益匪浅！

dacat

咖啡不仅带来愉悦的享受，还有科学这种理性的美在里面。越往里钻，学问门路越深。

jinggg

强[s:20] [s:20][s:20]  相 见 恨 晚
强 烈 要 求 顶 置！！！

jessica_wand

一直爱喝咖啡，却苦于摸不着咖啡的门道，此贴真是让我开了眼界，感谢LZ！我要继续努力，争取今年买一套，能自己动手煮出一杯地道的咖啡！

lilywei1005

好贴阿，加精了

whenyou83

好长啊 可惜图打不开